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超星尔雅学习通《食品安全与日常饮食》章节测试答案
前言
1.不良厂商在奶粉中添加“三聚氰胺”，是为了（A）。
A、增加蛋白质含量
B、灭菌
C、提高口感
D、增加粘稠度
2.并不是所有国家面临的食品安全问题或关注点都一样，这主要是因为（C）。
A、食品安全法律和饮食组成不一样
B、食品安全法律和国家经济水平不一样
C、饮食组成、国家经济水平不一样
D、环境污染情况和食品安全法律
3.食品安全问题并非只在中国出现，任何一个国家经济发展到特定阶段都会产生严重的食品安全问题。(√)
4.风味添加剂中经常会用到水解植物蛋白，因它的主要构成元素是氨基酸和葡萄糖。（×）
国外食品安全问题
1.蔬菜农药残留的问题在欧美国家不严重的关键原因是（D）。
A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高
B、他们在生产过程中不用农药
C、他们的蔬菜主要是靠进口
D、他们的生产秩序非常规范
2.日本1996年出现的O157大肠杆菌污染事件，产生原因是（C）。
A、恶意投毒
B、农药残留
C、没有保持冷链的完整性
D、食物没有高温消毒
3.下列关于口蹄疫的说法中，正确的是（ABC）。
A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物
B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死
C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂
D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病
4.下列关于口蹄疫的说法中，正确的是（ABC）。
A、它的复制非常快
B、它是蛋白质为主的结构
C、该病毒可以感染到人
D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究
5.欧美国家人们食用的食品以生食为主，所以常出现李斯特氏菌中毒事件。（√）
6.禽流感病毒因其极不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活，所以并非想象中可怕。（√）
7.1999年比利时发生食品二恶英污染事件，其主要原因是生产工具受到污染，在原料的生产环节出了问题。（×）
8.食品安全问题不仅影响人们的健康，还可能会影响到一个国家的政局稳定以及经济、贸易。（√）
中国食品工业现状
1.在中国的所有食源性疾病中，由食源性微生物所引起的食源性疾病占的比重为（D）。
A、十分之一
B、八分之一
C、五分之一
D、三分之一
2.在中国导致死亡人数约占总死亡人数36%的疾病是号称“第一杀手疾病”的（B）。
A、糖尿病
B、心脑血管病
C、感冒
D、癌症
3.中国从1995年到现在，食品供应过程的三个变化阶段依次是（D）。
A、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程
B、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程
C、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程
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D、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程
4.引发食源性疾病的物质包括（ABC）。
A、细菌性毒素
B、物理类物质
C、植物性毒素
D、食源性真菌
5.如果以最保守的15亿人口计算，估计到2030年要保证人民吃得饱的问题在中国仍非常严峻。（√）
6.在中国导致食源性疾病发病最高因素是副溶血弧菌污染水产品。（×）
7.近年随着经济的发展，所谓的“城乡剪刀差”问题实际上已经明显缩小。（×）
我国食品安全问题
1.在中国的总耕地面积中，受到铬、砷、镉、铅等重金属污染的耕地面积占其（C）。
A、十分之一
B、八分之一
C、五分之一
D、三分之一
2.媒体所报道的“丙毒”是（D）产生的有毒、有害物质。
A、微生物
B、环境污染
C、流通环节
D、食品加工过程
3.下列关于食品灭菌手段辐照的说法中，正确的是（ABC）。
A、辐照不用加热
B、辐照已经被FDA允许
C、一般干质的食品采用辐照灭菌
D、辐照不可以用于方面调料包的杀菌
4.从农药的使用量和生产量上看，中国是都属第一的国家。（√）
5.从对人体的危害上来看，农产品中农药残留超标引起的危害要比兽药的残留超标更为严重。（×）
食品安全的概念与内涵
1.中国最新《食品安全法》规定，食品安全第一责任人应该是（A）。
A、企业
B、地方政府
C、农民
D、消费者
2.食品安全管理现在在中国属于（D）的体制。
A、地方政府自理
B、中央政府管理
C、产业管理
D、分段管理
3.在食品的生产、运输过程中没有加入对人体危害的有毒有害物质，这一说法是狭义的食品安全概念。（×）
4.冷链的无缝连接是指冷藏食品绝对的冷链运输。（√）
与食品安全相关的概念辨析
1.（B）所关注、研究的内容中包括转基因食品。
A、食品卫生、食品安全
B、食品安全、生物安全
C、食品卫生、生物安全
D、食品卫生
2.下列关于粮食安全的说法中，正确的是（ABC）。
A、粮食安全的英文是Food Security
B、粮食安全强调老百姓能够有足够的钱去买到所需的食物
C、粮食安全主要是农业经济的人做相关研究
D、粮食安全更侧重于整个食品供应链中的安全
3.下列关于人体各器官吸收毒物的说法中，正确的是（ABD）。
A、小肠里面容易吸收脂溶性毒物
B、胃部可以吸收弱酸、碱性毒物
C、小肠吸收毒物采取的是主动吸收
D、口腔黏膜吸收的毒物直接进入血液循环系统
4.进入人体的毒物，其分布和（ABC）相关。
A、局部血流量
B、体液的PH值
C、组织亲和力
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D、DNA分子5.食品卫生既强调结果的安全，也强调过程的安全；但食品安全更侧重于强调过程安全。（×）
6.如果有机汞中毒，毒素可以透过人体的血脑屏障，侵染到人体中枢系统。（√）
大气污染
1.人类现在居住、生活的环境，从环境学的研究角度看，被称为（D）。
A、原生环境
B、人造环境
C、复合环境
D、次生环境
2.下列疾病中，可能是环境因素导致的疾病是（ABC）。
A、“大脖子”病
B、“克山病”
C、“氟中毒”
D、“白化病”
3.大气中污染物质的浓度达到有害程度以至于破坏生态系统和人类正常生存、发展的条件，对人和物造成危害的现象被称为大气污染。（√）
4.人类活动所引起的环境质量下降，从而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象被称为环境污染。（√）
水体污染
1.评价水污染程度的指标既要看COD值，又得看BOD值，其中（D）。
A、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生物供氧量
B、COD值就是化学供氧量；BOD就是生化需氧量
C、COD值就是化学供氧量；BOD就是生物供氧量
D、COD值就是化学耗氧量；BOD就是生化需氧量
2.下列化工企业排放中，可能含有二恶英的是（ABCD）。
A、氯碱工业废渣
B、有机氯工业废渣
C、造纸废水
D、塑料制品
3.酚类污染物主要是来源于（ABCD）。
A、焦化厂
B、石油冶炼
C、木材干馏
D、煤气厂
4.目前世界上已知的一级致癌物中毒性最强的有机化合物是四氯代二苯并二恶英。（√）
5.人类进入工业化社会之后，一个典型的副产物就是二恶英。（√）
1.食用亚硝酸盐较多的食品,不仅人体内会产生强致癌化合物亚硝胺,还能抢夺人体内的（b）。
A、维生素C
B、高氧血红蛋白
C、血小板
D、白细胞
2.下列食物中,对重金属的吸收累积量由高到低依次是（d）。
A、水果、小麦玉米、蔬菜
B、小麦玉米、蔬菜、水果
C、蔬菜、水果、小麦玉米
D、蔬菜、小麦玉米、水果
3.以下选项中,由重金属污染引起的疾病是（c）。
A、“大脖子”病和水俣病
B、“克山病”和“痛痛病”
C、水俣病和“痛痛病”
D、“黑脚病”和“大脖子”病
4.施药施肥、兽药使用是土壤污染物中最重要的土壤污染途径。（√）
5.钙镁铁这样的矿质元素,对人体是有益的。（√）
6.进行食品卫生指标监测时必须检测铅碘汞这三项。（x）
章节测验
1.下列选项中,哪一项是环境内分泌干扰物中最主要的污染物?（c）
A、食品添加剂
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B、添加剂C、农药类物质
D、重金属
2.下列选项中,属于环境内分泌干扰物特点的是（abd）。
A、延迟性
B、时段性
C、半衰性
D、复杂性
3.下列选项中,属于环境内分泌干扰物其他名称的是（ABC）。
A、环境刺激素
B、内分泌活性化合物
C、内分泌干扰化合物
D、环境干扰源
4.环境内分泌干扰物不仅会影响人体的内分泌系统、免疫系统,还具有致癌作用以及产生神经系统毒效应。（√）
5.核事故是人为的放射性污染中危害最严重且危害比较持久的一种。（√）
章节测验
1.之所以造成人体过敏是因为过敏型细菌分解生成了（C）。
A、白三烯
B、血管活性肽类
C、组胺
D、腺苷
2.金黄色葡萄球菌是通过什么途径对人体产生危害的?（C）
A、感染型
B、过敏型
C、毒素型
D、以上都对
3.（B）时期发生沙门氏菌污染的可能性最大。
A、春季
B、夏秋季
C、春夏季
D、冬季
4.葡萄球菌污染食品的种类包括（ABC）。
A、乳制品
B、蛋制品
C、熟肉制品
D、蔬果
5.罐头加工工业中的一个目标菌就是肉毒毒素,一定要让这个菌灭活才能证明罐头食品的杀菌是彻底的。（√）
章节测验
1.最容污染银耳和发酵、米面制品的微生物是（D）。
A、肉毒梭状芽孢杆菌
B、副溶血性弧菌
C、李斯特氏菌
D、椰毒假单胞菌酵米面亚种
2.下列微生物中,最容易感染鱼、虾、蟹、贝、藻等水产品类的是（B）。
A、肉毒梭状芽孢杆菌
B、副溶血性弧菌
C、李斯特氏菌
D、椰毒假单胞菌酵米面亚种
3.下列关于肉毒梭状芽孢杆菌的说法中,正确的是（ACD）。
A、它是一个强烈的神经毒素
B、人体内的胃酸能够破坏其活性
C、它的中毒情况多发生在冬春季节
D、加热可以使肉毒梭状芽孢杆菌彻底灭活
4.耐冷的微生物中有一种是李斯特氏菌。（√）
5.肉毒梭状芽孢杆菌是厌氧菌的一种。（√）
章节测验
1.以下哪一种菌通称为痢疾杆菌?（D）
A、肉毒梭状芽孢杆菌
B、椰毒假单胞菌酵米面亚种
C、副溶血性弧菌
D、志贺氏菌
2.以下食品种类中,受伏马菌素污染最严重的是（C）。
A、奶制品
B、水产食品
C、谷物类食品
D、肉制品
3.猪链球菌传播的途径是（ABC）。
A、经破损的皮肤
B、经口传播
C、经呼吸道传播
D、经鼻传播
4.下列关于猪链球菌的说法中,正确的是（ABD）。
A、它是一个条件致病菌
B、侵染猪时它要求高温高湿的环境
C、它只在猪之间传染,不会感染人
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D、猪群对于猪链球菌的带菌率高,但不一定发病
5.痢疾杆菌在春冬季容易感染患病,其特点是耐热。（X）
6.葡萄酒、葡萄汁里容易产生黄曲霉导致的黄曲霉毒素。（X）
章节测验
1.霉菌因其生长繁殖和产生毒素的特点,霉菌毒素中毒往往有明显的（D）。
A、季节性和家庭性
B、家庭性和种类性
C、地区性和家庭性
D、季节性和地区性
2.在（B）条件下黄曲霉容易生长。
A、缺氧、温度较高、潮湿
B、有氧、温度高、潮湿
C、缺氧、温度低、干燥
D、有氧、温度低、潮湿
3.霉菌的“三致效应”包括（BCD）。
A、致死
B、致癌
C、致畸
D、致突变
4.粪口传播是病毒通过食品传播的主要途径。（√）
5.摄入污染的食品是肝炎病毒的主要摄入途径。（√）
6.被列为“一级致癌物”的毒素中包含有黄曲霉毒素。（√）
章节测验
1.下列寄生虫中,有可能出现在青蛙和蛇类身上的是（A）。
A、曼氏迭宫绦虫
B、肺吸虫
C、华支睾吸虫
D、广州管圆线虫
2.下列哪些途径可以预防禽流感?（ABC）
A、消灭传染源
B、切断传播途径
C、保护易感人群
D、不吃禽类
3.食源性寄生虫有哪些危害?（BCD）
A、机体衰老
B、夺取营养
C、机械性损伤
D、毒性和抗原作用
4.人吃了生菜豆之后可能会出现恶心呕吐,腹痛腹胀等现象。（√）
章节测验
1.苦杏仁的中毒量约为（B）克
A、50
B、60
C、70
D、80
2.下列哪些方法可以辨别蘑菇是否有毒?（ABD）
A、毒蘑菇色泽美丽
B、毒蘑菇菌盖有肉瘤,菌柄有菌环和菌托
C、直接生吃
D、毒蘑菇多生长在潮湿的地方
3.河豚鱼的毒性包括（ABCD）。
A、河豚毒素
B、河豚酸
C、卵巢毒素
D、肝脏毒素
4.不管什么食物,有利也有弊,不可以多吃。（√）
5.桑葚为桑树的果穗,不可入药或生吃。（X）
章节测验
1.（）是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物。C
A、萘
B、蒽
C、苯并芘
D、菲
2.我国对生活饮用水中苯并芘的含量限制在（）以下。D
A、0.04μg/L
B、0.03μg/L
C、0.02μg/L
D、0.01μg/L
3.食品的苯并芘污染与哪些因素有关?（）AD
A、食品种类
B、生产日期
C、运输条件
D、加工方法
4.食品工业的煎炸油被反复利用多次,所以我们要少吃这些食品。（√）
5.我们在吃一些富含蛋白质油脂的食物时,如果发现烤焦了就不要吃。（√）
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章节测验
1.当煎炸温度小于（C）度时,杂环胺的形成量很少。
A、100
B、150
C、200
D、175
2.（）的存在可能会在杂环胺的形成机制中引起催化作用。D
A、碳水化合物
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖
3.加热过程中会形成杂环胺,是因为这个食品体系里有（）的存在。B
A、碳水化合物
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖
4.丙烯酰胺进入人体之后,在（）中是被人体吸收最快的途径。B
A、肌肉
B、消化道
C、呼吸系统
D、神经系统
5.丙烯酰胺是（）在加热中容易形成的。D
A、水
B、无机盐
C、脂类
D、碳水化合物
6.杂环胺的形成量受哪些因素的影响?（）ABC
A、煎炸
B、烘烤温度
C、时间
D、油量
7.杂环胺与动物体内DNA形成加合物,是（）,（）的基础。AC
A、致癌
B、致畸
C、致突变
D、致幻
8.如何控制与预防丙烯酰胺?（）ABC
A、尽量避免过度烹饪食品
B、提倡平衡膳食
C、改进食品加工工艺和条件
D、加强运输监管
9.丙烯酰胺具有神经毒性,遗传毒性,生殖毒性和潜在致癌性。（）√
10.人体饮水是不会接触丙烯酰胺的。（）X
章节测验
1.下列食品中,硝酸盐含量最多的是（）。A
A、叶菜
B、根茎类
C、瓜果类
D、豆荚类
2.很多食品种类中含有生物胺,尤其是（）类食品。A
A、发酵类
B、曝晒类
C、烘烤类
D、油炸类
3.在水解植物蛋白的过程中人为加入了（）是酱油中可能存在氯丙醇的原因。C
A、糖
B、盐
C、盐酸
D、小苏打
4.预防亚硝酸中毒应注意?（）ABCD
A、防止微生物污染
B、加强对肉制品的监督
C、少吃或不吃隔夜剩饭菜
D、少吃或不吃咸菜咸鱼
5.在腌制食品时,当食盐浓度超过20%,只有少数细菌生长。（）X
6.硝酸盐比亚硝酸盐安全的多,但是在进入人体之后,会转化成亚硝酸盐。（）√
章节测验
1.（）年,FAO/WHO首次提出了风险分析的概念。B
A、1990
B、1991
C、1992
D、1993
2.关于风险评估的四个阶段排序正确的是（）C
A、危害识别,风险描述,暴露评估,危害描述
B、危害描述,危害识别,暴露评估,风险描述
C、危害识别,危害描述,暴露评估,风险描述
D、风险描述,危害描述,暴露评估,危害识别
3.食品的风险与哪些因素有关?（）BCD
A、密度
B、概率
C、影响
D、危害
4.消费者和管理者之间对风险的认识及沟通其实是风险交流的环节。（）X
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章节测验
1.JEECFA暂定的人类三氯丙醇每日最大耐受摄入量（）μg/Kgbw B
A、1
B、2
C、3
D、4
2.风险管理的内容有哪些?（）BC
A、风险识别
B、风险管理选择评估
C、监控和审查
D、危害的评估
3.三氯丙醇可能引起癌症,影响肾脏及生育。（）√
4.风险管理通过选择和实施适当的措施,尽可能有效地控制食品风险,从而保障公众健康。（）√
章节测验
1.关于危机的发展阶段,排序正确的是（）。A
A、预警期-爆发期-缓解期-善后期
B、预警期-缓解期-爆发期-善后期
C、预警期-爆发期-善后期-缓解期
D、善后期-爆发期-缓解期-预警期
2.公共危机具有（）的特点。ABC
A、不确定性
B、突发性
C、破坏性
D、不可逆转性
3.有效得危机管理包括（）。ABCD
A、预控预防
B、应急处理
C、监测预警
D、恢复评估
4.食品安全危机往往表现在食品安全突发事件上。（）√
5.中国进行食品健康与安全教育的最大难点是食品源头卫生得不到保障X
章节测验
1.中国食品安全标准级别中要求最高的是（）。D
A、国家标准
B、行业标准
C、地方标准
D、企业标准
2.企业确保产品安全和质量的最重要手段是遵循（）。D
A、标准原则
B、过程原则
C、平衡原则
D、科学原则
3.下列哪些战略可以增强企业的食品安全标准?（）ABCD
A、增强严格执行标准的能力
B、加强产品标准制定
C、主动推动和参与标准的完善
D、注重控制与管理标准
4.婴儿食品标准属于需要强制执行的国家标准。（）√
5.我国所有的食品安全标准都是由国家食品药品监督管理总局统一发布实施。（）X
